Palmesteyn. Natuurlijk lekker.

Voor De Buik van Rotterdam

De Buik gaat graag op pad om te kijken waar het lekkers dat op de Rotterdamse bordjes ligt vandaan komt. Deze keer gingen we op bezoek bij Palmesteyn, waar de bekende Boeuf Blonde vandaan komt.

KASTEEL PALMESTEYN
Vlakbij voormalig kasteel Palmesteyn bevindt zich nu boerderij Palmesteyn. Maar waar kasteel Palmesteyn door de eigen werknemers in brand is gestoken, is de gelijknamige boerderij al ruim 400 jaar in handen van de familie Van Everdingen. De formule: zo natuurlijk mogelijk met de dieren omgaan. En dat proef je. Horecaleverancier Van der Burg en Bol werkt al jaren samen met de boerderij en nodigde ons uit om een kijkje te komen nemen. Samen met enkele klanten van Van der Burg en Bol, zoals Grand Hotel Huis ter Duin, Rauwdouwer en Leff, maken we een rondje over het platteland van Gelderland.

BOER WOUTER EN ZIJN PALMESTEYN BOEUF BLONDE
Bij aankomst worden we hartelijk begroet door boer Wouter, die nog even snel zijn tractor wegrijdt. Hij vertelt over de omgeving en over zijn onderneming. “De koeien die we hier houden noemen we Palmesteyn Boeuf Blonde. Dit is een echt vleesras. Dat is ook wel te zien aan de enorme spieren van het dier. De basis hiervan is het Franse ras Blonde d’Aquitaine.” Naast de boerderij in Deil zijn er nog twee plekken waar de familie deze koeien houdt: “We hebben 1.000 koeien in de bossen van de Bohemen in Tsjechië, waar ze ongestoord kunnen grazen en we hebben nog koeien in Twente.”
De rondleiding begint in de stallen. De leefomstandigheden zien er goed uit. De koeien zijn schoon en ogen gezond. In plaats van op koud beton slapen ze op een bed van warm stro. Wat opvalt is de passie waarmee boer Wouter spreekt over zijn werk. Hij wil koste wat het kost een fijn leven voor zijn dieren. “We laten de kalfjes bijvoorbeeld na de geboorte zeven maanden lang bij de moeder grazen. Wanneer ze onafhankelijk zijn, worden ze pas weggehaald. Kalveren slachten doen we überhaupt niet.”

DE SMAAK
We lopen verder naar de weilanden die onderdeel zijn van het landgoed. De koeien mogen vrij grazen over de ruime weide. “Omdat we geen bestrijdingsmiddelen op het gras spuiten, zitten er veel andere planten tussen het gras,” vertelt boer Wouter terwijl we langs de grazende koeien lopen. “Hierdoor eten de koeien gevarieerder. Het zorgt voor eiwitrijk vlees.” Wanneer de koeien naar binnen gaan voor de winter krijgen ze een mix van maïs en granen. “Dit gevarieerde voedsel maakt het vlees zo smaakvol. Onze koeien krijgen daarnaast geen groeimiddelen of antibiotica. We geven ze uitsluitend natuurlijk voedsel.” En dat komt de smaak ten goede volgens Wouter. “Kijk bijvoorbeeld naar ons gehakt. Wanneer je daar hamburgers van maakt, moet je ze niet kruiden. Beetje peper en zout, dat is genoeg. Het heeft al zoveel smaak van zichzelf.”

EXCLUSIEF EN HUMAAN
Omdat de manier van grootbrengen van deze koeien erg intensief is, probeert Wouter zijn product exclusief te houden: “We slachten maar tien tot vijftien koeien per week. Hierdoor blijft de kwaliteit hoog.” Dit slachten gebeurt overigens met grote zorg. De koeien worden getransporteerd zonder ze op te jagen. “Dat kan ook niet trouwens, dan vallen ze je aan,” lacht Wouter. Ook het slachten zelf gebeurt met rust en beleid. De dieren worden gekalmeerd wanneer nodig. Dit is aan de ene kant erg fijn voor het dier. Aan de andere kant is dit goed voor de smaak: “Stress zorgt voor adrenaline en dit zorgt weer voor verzuring van het vlees.” Deze verzuring vindt bij Palmesteyn dus niet plaats.

LUNCH VAN FERRO
Op de weg terug naar het huis kijken we onze ogen uit. Wat een stuk land! Wouter heeft geen woord gelogen over de fijne leefomstandigheden van zijn dieren. Onderhand begint onze maag wel te knorren door de vele verhalen over het vlees. Gelukkig staat er een lunch op ons te wachten bij terugkomst. Van der Burg en Bol heeft de mannen van restaurant Ferro opgetrommeld om een feestmaal voor ons te bereiden: broodjes ossenworst, pastrami, een longhaasje, een bavette met truffeljus, een hamburgertje en tot slot een entrecote, allemaal van Palmesteyn. Het ene smaakt nog lekkerder dan het andere. Het vlees is mals, sappig en vol van smaak. Boer Wouter heeft wederom gelijk: een beetje peper en zout in de hamburger is meer dan voldoende. Een tweede portie is dan ook moeilijk te weerstaan.
We rijden met een voldaan gevoel terug naar huis. Zojuist hebben we een boerderij gezien waar ze het beste met de koeien voor hebben; grote, onbespoten weiden om te grazen en gevarieerd voedsel. Het resultaat: een heerlijk stuk vlees voor een eerlijke prijs.